Секреты приготовления вкусного безе ( + безе с шоколадом!)

Одним из самых любимых десертов в нашей семье традиционно является безе. Его любят и наши дети, и сами мы к нему явно неравнодушны. Переводится “безе” с французского (baiser), как “поцелуй” и, на мой взгляд, французы очень четко подметили их сходство. Безе столь же нежное, столь же восхитительное, столь же быстро исчезающее и всегда оставляющее желание вкусить его вновь и вновь. Говорят, что правильно называть этот десерт меренгой, ибо безе это яичный крем, а меренга – тот же крем, но в высушенном виде. Как бы там ни было, в нашей семье эта сладкая радость получила устоявшееся название “безешки”.

Я люблю экспериментировать с безе и каждый раз стараюсь попробовать что-то новое либо в составе, либо в методе приготовления.И каждый раз получается разный результат (что, впрочем, неудивительно), но результат достойный. Мы готовили розовое безе, безе классическое, безе с шоколадом, шоколадное (с добавлением какао-порошка) и т.д. Простор для творчества не ограничен. И это только французская меренга (яичные белки взбитые с сахаром в холодном виде, без нагрева каких-либо компонентов). А ведь есть еще швейцарская и итальянская... Эксперименты будут продолжаться!

А пока расскажу вам, как я готовлю безе. Мне кажется, это очень простой десерт и его несложно изготовить (взбил и высушил), но в Instagram я получила не одну просьбу поведать в подробностях, как же правильно нужно его готовить. Многие просили раскрыть все секреты приготовления безе, ибо у кого-то оно не взбивается, у кого-то не пропекается, у кого-то оседает в духовке, у кого-то темнеет раньше времени. Надеюсь, мои советы будут вам полезны и ваша следующая порция безе окажется практически безупречной!

Вам понадобится:

- 3-4 яичных белка (примерно 100 г.)

- 100 г. сахара

- 100 г. сахарной пудры
- несколько капель лимонного сока
- щепотка соли

* при желании в уже готовую смесь можно добавить краситель (натуральный в виде небольшого количества сока свеклы или искуственный, какой вам ближе), какао-порошок (тогда получатся шоколадные безе), измельченный шоколад (в этом случае вам будут попадаться маленькие кусочки шоколада, которые очень приятно контрастируют с хрустящей и пористой текстурой самого безе).

1. Промойте и вытрите насухо посуду, в которой вы будете взбивать белки. Даже малейшие частицы жира сведут на нет все ваши усилия.

2. Отделите белки от желтков.

Когда будете отделять их, воспользуйтесь методом двух чашек: разбейте яйцо, в одну чашку поместите яичный белок, в другую яичный желток, внимательно рассмотрите чашку с белком, если она не вызывает сомнений и там ТОЛЬКО белок и нет ни малейшей частицы желтка, перелейте белок в миску, подготовленную для взбивания. Повторите процедуру.

Этот метод очень помогает добиться отличного результата в приготовлении смеси для безе, ибо невероятно обидно при отделении белков поочередно сразу в ту самую миску для взбивания, когда последнее яйцо отказывается нормально разделяться на белок и желток и портит все окончательно и бесповоротно, и приходится готовить из того, что получилось (а точнее, НЕ получилось) себе омлет, а потом начинать все сначала.

ВАЖНО: яичные белки должны быть холодными, так они лучше взбиваются.

 
3. На средней скорости миксера начинайте взбивать белки с щепоткой соли до состояния мягких пиков (масса увеличивается в объеме, становится пористая, но форму пока еще не особо держит). После этого начинайте малыми порциями добавлять сахар и продолжайте взбивать. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы он успел раствориться, иначе впоследствии нерастворившийся сахар будет хрустеть на зубах и никакой нежности в вашем безе вы не ощутите. На этой же стадии можно добавить в безе несколько капель лимонного сока (примерно ½ ч.л.), которые позволят вашему безе сохранить снежно-белый цвет. Если любите слегка коричневатое безе с карамельным оттенком, этот шаг можно пропустить.

4. Когда добавите весь сахар, всыпьте сахарную пудру. С ней можно особо не церемониться, она мгновенно растворится, но скорость взбивания лучше уменьшить до минимальной, чтобы пудра не летала у вас по всей кухне (у меня летала! %))))). Для чего нужна именно сахарная пудра и почему нельзя взять сразу 200 г. сахара вместо того, чтобы брать 100 г. сахара и 100 г. сахарной пудры? Отвечаю. В сахарную пудру производители всегда добавляют небольшое количество крахмала, чтобы она не слеживалась комком, а была рассыпчатой. Этот крахмал в нашем случае сработает, как стабилизатор и ваши безе будут лучше держать форму при
выпечке.

 
5. Взбивайте белки до состояния теперь уже жестких пиков (когда вы прекратите взбивать, достанете венчик из массы и поднимите его вверх, смесь для безе должна не опадать с него, а держать форму). На этой стадии можно добавлять любые дополнительные ингредиенты (см. выше). Мне особенно нравится безе с маленькими кусочками шоколада (не более 0.5 см) или, как их еще называют, шоколадными каплями. 

Мы покупали такое безе довольно часто, когда жили в Нью-Йорке, в Москве я почему-то его никогда не видела (видела шоколадное, а вот с шоколадными каплями нет, поэтому приходится готовить самой). Попробуйте хоть раз, чтобы понять, что это такое. Не уверена, что понравится всем и каждому, но, как минимум, познакомитесь с новым сочетанием вкусов и текстур.

6. Разогрейте духовку до 150C.

7. Пока духовка разогревается, возьмите кондитерский шприц или просто полиэтиленовый пакет поплотнее (как, например, пакеты для заморозки продуктов), выложите в него массу для безе, закрутите поплотнее сверху, отрежьте ножницами кончик и приступайте к формированию безе. 

Если у вас есть кондитерская насадка, позволяющая отсаживать “розочки”, обязательно ей воспользуйтесь (вставьте в пакет, отрежьте угол, высуньте наружу насадку, после чего наполняйте пакет массой для безе и т.д.), это позволит значительно улучшить внешний вид конечного изделия. Если такой насадки нет, не переживайте, сделаете аккуратные холмики и это тоже будет прекрасно!

8. Формировать безе нужно на противне, застеленном бумагой для выпечки. Я для пущей верности всегда смазываю бумагу сливочным маслом (чтобы гарантировать себе то, что мои безешки очень легко можно будет впоследствии снять с бумаги, не повредив их). Если у вас есть силиконовый коврик для выпечки, это вообще идеально! Тогда и смазывать ничего не нужно, при снятии готовых изделий проблем не возникнет вообще.

9. Когда все безе будут сформированы, поставьте противень в духовку на средний уровень и выпекайте при температуре 150 С в течение 8-10 минут. Если увидите, что кончики безе начали румяниться, не дожидайтесь окончания отведенного времени, снизьте температуру до 90-100 С и сушите после этого безе в течение 1 часа.

10. По истечении этого времени выньше одну безешку из духовки, дайте ей остыть и попробуйте, что у вас получилось. Если результат вас удовлетворил, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая противень с безе наружу. В идеале, безе должно простоять в остывающей духовке еще минут 30-40. Если чувствуете, что безе не допеклось и еще рано радоваться, добавьте к времени сушки еще 15-20 минут.

11. Когда духовка остынет, достаньте противень с безе из духовки и позвольте им остыть окончательно на открытом воздухе. После остывания они обязательно затвердеют (и внутри, в том числе).

Безе классическое, без добавок.




Безе с шоколадными каплями

Приятного аппетита!