Ужин с Хакимом Ганиевым в ресторане "Урюк" (+ рецепты любимых узбекских салатов!)

На прошлой неделе случилось так, что судьба дала мне шанс познакомиться с Хакимом Ганиевым, асом узбекской кухни, автором кулинарных книг, полных аутентичных рецептов восточных блюд, интересным рассказчиком и поэтом. Воистину, если человек по-настоящему талантлив, он талантлив во всем! 

Мы встретились с Хакимом Ганиевым в ресторане восточной кухни “Урюк”, где в рамках проекта “Открытая кухня” проходил мастер-класс Хакима, во время которого он готовил различные узбекские салаты. Было крайне любопытно наблюдать за тем, как работают руки мастера (это потрясающе, когда человек подробно отвечает на твой вопрос, смотрит тебе в глаза, а нож в его руках тем временем стремительно крошит луковицу в невесомые колечки!), как умело он сочетает, казалось бы, несочетаемое и как в итоге на свет рождается очередной шедевр.

Темой мастер-класса были любимые узбекские салаты, но ими, конечно же, дело не ограничилось. Мы беседовали о традициях узбекской кухни, восточном гостеприимстве, секретах вкусной самсы и правильного плова, пили чай, знакомились с книгами Хакима Ганиева и наслаждались уютной атмосферой ресторана "Урюк", где, как оказалось, очень легко почувствовать себя, как дома.

Фото: Cергей Милянчиков (http://www.milanchikov.ru)

Говоря о сочетании несочетаемого, я имею в виду предложенный Хакимом гостям салат из клубники с... зеленым луком! Ели ли вы когда-нибудь нечто подобное? Я нет. И пробовать этот салат мне было немного страшновато, вдруг не понравится... Ну что это за союз такой, клубника, бализик, зеленый лук? Кто это придумал? Зачем?! Разве это вкусно? Оказалось, вкусно! И я в очередной раз уверилась в том, что нужно бороться со своим консерватизмом и быть смелее в расширении своих гастрономических горизонтов.

Конечно же, записала рецепт :)

Салат из клубники с зеленым луком “Ягодка” (известный и любимый в Узбекистане салат) 

Фото: Cергей Милянчиков (http://www.milanchikov.ru)

Этот салат может отлично выступить в роли неожиданного дополнения мясных и рыбных блюд, помимо этого он хорош сам по себе, поскольку не только приятен на вкус и выглядит аппетитно, но и с 100% вероятностью сразит кулинарное воображение ваших гостей и запомнится им надолго.

Вам понадобится (на 5-6 порций):

- 1 кг. клубники
- 200-250 г. молодого зеленого лука
- 5 г. соли
- ½ лимона
- 100 г. очищенных семечек подсолнуха (слегка поджарить на сухой сковороде)
- по 2 веточки мяты и базилика
- 50 г. меда

1. Свежую некрупную клубнику промыть холодной водой. 1/3 от этого количества режем на части и кладем в блендер, остальные 2/3 нарезаем на 4 части каждую ягодку.

2. Добавляем в блендер к клубнике мед, сок ½ лимона, щепотку соли, немного черного перца и готовим соус, хорошо взбивая все вышеперечисленное.

3. Молодой зеленый лук нарезаем мелко-мелко, так же нарезаем листики мяты и базилика и заливаем все полученным клубничным соусом. Оставляем мариноваться на 15 минут.

4. На плоскую тарелку выложите маринованный лук/зелень, поверх него кусочки клубники, посыпьте слегка обжаренными на сухой сковороде семечками, полейте маринадом. Для пущей красоты оформите салат листиками мяты, базилика и дольками лимона.

Конечно же, в беседе с Хакимом не обошлось и без вопроса “как правильно выбрать арбуз?”. Ведь кто-кто, а он точно должен знать, как это делать! Ответ оказался неожиданным. Оказывается, правильный спелый арбуз должен на вес быть значительно легче, чем кажется при взгляде на него. А вот хорошая дыня, наоборот, должна быть тяжелее.

Хаким Ганиев много рассказывал о культуре Узбекистана, о гостеприимстве его жителей, о местных традициях застолья. В Узбекистане очень трепетное отношение к хлебу. Трепетное настолько, что узбекскую лепешку ни в коем случае нельзя переворачивать вверх ногами (так можно сильно обидеть хозяина дома), да и когда ешь ее, нужно держать ее лицевой стороной к себе.

В начале застолья гостям подают чай и сладости, чаще всего, сухофрукты. Но в “Урюке”, помимо изюма, чернослива и кураги, нам принесли еще и ассорти разообразных восточных десертов, из которых мне особенно полюбились “гулилола” (сладость на основе безе и творожного крема, очень похож на классический десерт “Павлова”, но нежнее) и “учкудук” (творожные шарики с кусочками фруктов, обсыпанные кокосовой стружкой, аналог всем известных конфет “Рафаэлло, более щадящие для фигуры, в одной порции всего 159 Ккал).

Начали со сладкого и плавно перешли к салату из свежих шампиньонов со шпинатом, который сопровождал подачу горячей хрустящей самсы с самыми разными начинками. Большинство из нас привыкли, что самса, она обычно бывает с мясной начинкой, но оказывается, начинка может быть самой разнообразной и, помимо говядицы/телятины/баранины (свинину на Востоке, как вы уже знаете, не едят), в самсе может быть начинка из тыквы или томатов и это очень вкусно! И непременно начинка для самсы должна включать в себя большое количество лука, ведь именно лук придает сочность начинке, особенно, начинке из мяса.

Рассказывая о важной роли лука в самсе, Хаким попутно рассказал и анекдот:

Купил один приезжий в Узбекистан самсу с бараниной, откусил, а там лук, лук, лук... Подходит он к продавцу самсы и спрашивает:

- Что это за самса такая, уважаемый? Один лук!

А продавец ему и отвечает:

- Почему один лук? Много лук!!!

%)))

Так что, друзья, если надумаете готовить узбекскую самсу, записывайте рецепт и закупайте лук в больших количествах!

А пока попробуйте приготовить салат со шпинатом и свежими шампиньонами, который, на мой вкус, замечательно подойдет как сопровождение буквально к любому блюду из мяса.

Салат со шпинатом и свежими шампиньонами (на 5-6 порций):

- 300 г. шпината
- 200 г. очень свежих шампиньонов
- 100 г. сыра пармезан
- 150 г. томатов-черри
- 80 мл. оливкового масла
- 50 мл. сока лимона
- 1 ст.л. сахара
- соль по вкусу
- 20 мл. трюфельного масла (опционально, но если у вас такое масло есть, обязательно используйте его, оно придаст очень легкий и приятный аромат этому салату)

1. Помыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками (по 1-2 мм. толщиной и только шляпки!)

2. Томаты-черри разрезать пополам, а сыр пармезан нашинковать очень тонкими пластинками, как можно тоньше (для этого очень удобно использовать обычную овощечистку).

3. Чтобы приготовить лимонный сок для заправки, нарежьте лимоны кубиками, пересыпьте сахаром и оставьте на 30 минут, после чего перетрите через сито и получите сок с мякотью.

3. Приготовим соус: в блендере взбить оливковое масло, трюфельное масло, сок лимона, сахар, соль до однородной консистенции. Залить этим соусом шампиньоны на 10-15 минут, чтобы они промариновались.

4. Важно! Все ингредиенты смешиваются непосредственно перед подачей и ни в коем случае не заранее. Итак, аккуратно руками смешиваем листья молодого шпината, томаты-черри, маринованные шампиньоны и лепестки сыра пармезан. Готово! Можно подавать:) Подавать этот салат лучше всего в глубокой салатнице и сразу разложить по тарелкам, пока на дно не стек потрясающе вкусный соус.

Вообще, закон восточного гостеприимства гласит, что гость в доме хозяина должен вести себя покорно и соглашаться со всеми предложенными яствами, ни в коем случае не отказываться от угощения, особенно, из вежливости (“что вы, что вы, не надо нам свежих лепешек, мы вот эти хлебные корочки поедим, чтобы не пропадали...”).

Кульминацией восточного застолья, конечно же, является тот момент, когда к столу подают плов. И видов плова существует огромное количество! Ферганский, азербайджанский, индийский, арабский и много других вариаций. Большинство из них Хаким Ганиев собрал в своей новой книге “Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Плов – дело тонкое”, снабдив свою коллекцию еще и рецептами подходящими к плову салатов.

Одним из таких салатов является популярный “Ачик-чучук” (горько-кислый салат”). Лук и помидорный сок хорошо влияют на пищеварение и помогают организму человека лучше переварить плов. Он особо примечателен тем, что при его приготовлении не используется масло. Только хорошие спелые помидоры, лук с солью и немного острого перца.

Хаким показал нам, как готовят этот салат, предложив оригинальную и очень эстетичную подачу “Ачик-чучук” в виде помидорной башенки.

“Ачик-чучук” (на 5-6 порций):

- 500 г. помидоров
- 200-250 г. белого лука
- стручок жгучего зеленого перца
- зелень кинзы
- свежий базилик

1. Лук нарезать тонкими кольцами, щедро посолить (можно солить довольно щедро, потому что больше мы ничего в этом салате солить не будем), сложить в глубокую миску, накрыть крышкой или полотенцем и хорошо встряхнуть, чтобы разбить лук на кольца, но не повредить его.

2. Мелко нарезать базилик и смешать его с луком.

3. Помидоры нарезать кружочками по 3 мм. толщиной. Не солить!

4. Выкладывать по кружочку помидора на тарелку, чередуя их со слоем лука. Построить таким образом башенку. Сверху украсить ее перьями жгучего перца (очень хорошо, что острый перец в этом салате идет именно так, те, кто не любят острую еду, могут просто вынуть его и не есть) и листиками кинзы.

Плов в Узбекистане, кстати, принято есть руками, но только в кругу семьи! Если приходит гость, ему в 99% случаев подадут ложку и сами тоже будут есть ложками. Если же плов при вас едят руками и вам так же предлагают есть, это знак наивысшего доверия. Существует даже такое выражение "я с ним плов ем", означающее, что вы настоящий друг и с вами можно хоть в разведку идти :)



В “Урюке” нас угощали пловом с бараниной, нутом и изюмом. Мясо было порезано маленькими, удобными для еды кусочками и выложено поверх плова, а сам плов был рассыпчатый, слегка сладковатый за счет изюма и очень ароматный! Я обратила внимание на желтого цвета морковь и Хаким пояснил, что в Узбекистане морковь довольно сильно отличается от той моркови, что продается в наших магазинах. Она не такая оранжевая, не такая сладкая и менее сочная. Чтобы приблизить нашу морковь по своим свойствам к узбекской, Хаким Ганиев посоветовал нарезать ее для плова заранее, например, с вечера и оставить подсушиваться в течение ночи. После подобной обработке морковь становится слегка вялая,  более эластичная и не разваливается при жарке.

Рис для плова должен содержать малое количество крахмала, тогда он останется рассыпчатым и не слипнется в кашу. Такой рис лучше всего искать на Даниловском рынке, там большой выбор аутентичных сортов риса, идеально подходящих для плова. Стоит обращать внимание на внешний вид рисовых зерен. Хороший рис для плова - глянцевый, будто стеклянный. Матовый не берите, он содержит много крахмала и для плова не подходит.

Конечно же, я не могла не спросить, какая часть туши является наиболее удачной для плова. Оказалось, это баранья лопатка. Причем, левая. Баран никогда не лежит на левом боку, ибо там сердце, и мясо с левой лопатки одновременно и насыщенное по вкусу, и очень нежное. Кость, однако, из такого куска нужно удалить, с ней не готовят и для того, чтобы приготовить для плова насыщенный и вкусный зирвак, лучше, помимо мякоти, взять небольшое количество бараньих ребер.

Что касается рыбы, в Узбекистане к ней особое отношение. Очень аккуратное и внимательное. Хаким рассказал, что, когда хочется рыбных блюд, узбеки либо покупают живую рыбу, либо едут к реке, где сидят рыбаки и есть множество кафе, в которых для вас с удовольствием зажарят только что пойманный улов. Других вариантов нет. Из-за жаркого климата слишком велик риск отравлений, а потому или так, или никак. Так принято.

И, конечно же, после плова пьют горячий чай (опять же для улучшения пищеварения, ведь плов это достаточно плотная, жирная пища) и ни в коем случае не ледяные газированные напитки! Так ничего, кроме тяжести в желудке вы не получите, и все удовольствие, которое может подарить вкусный и правильно приготовленный плов, будет испорчено.

Хорошо быть фуд-блогером, подумала я, когда представители ресторана “Урюк” сообщили нам, что помимо всего того вкусного, что мы уже попробовали, нам предстоит еще и дегустация чайной карты.

В этот вечер я познакомилась со всеми чайными миксами ресторана “Урюк” (кажется, их 8!) и теперь мечтаю воплотить нечто подобное дома, тем более, что все ингредиенты для подобных миксов довольно легко найти. 

Чай “Фьюжн” из ягод малины, листьев мяты, сока лайма, натурального ванильного сиропа, клюквеного морса и сиропа алыча с добавлением небольшого количества виски, точно понравился бы моему любимому мужу, а “Карамельное яблоко” из яблочного сока, зеленого чая, карамельного сиропа с палочкой корицы и веточкой розмарина оценили бы мои старшие дети. 

Буду экспериментировать на этом поле, и как получится нечто похожее на то, что я пробовала в “Урюк”, обязательно об этом вам напишу и поделюсь списком ингредиентов и пропорциями.

Книги Хакима Ганиева, где очень подробно можно узнать всю информацию об узбекской кухне, включая рецепты аутентичных восточных блюд и связанные с ними истории, продаются в интернет-магазине Ozon.ru. 

Их три:
 

"Узбекская кухня. Восточный пир с Хакимом Ганиевым"

"Шашлыки. Восточный пир с Хакимом Ганиевым"

"Плов дело тонкое. Восточный пир с Хакимом Ганиевым"

 

   

Пока мы пили чай, Хаким без устали продолжал рассказывать обо всем, что касается традиций узбекской кухни, о своих книгах (которые уже вышли и которые еще выйдут), и попутно читал прекрасные стихи собственного сочинения. Помимо всего вышеописанного в этот волшебный вечер проводилась викторина и мне повезло, я выиграла одну из книг Хакима, а именно, книгу о шашлыках и автор подписал ее для меня! Теперь у меня есть замечательное руководство, что очень кстати, потому как до открытия дачного сезона осталось не так уж много времени, и я как раз подготовлюсь к нему и к новым подвигам возле нашей барбекюшницы.

Ресторан узбекской кухни “Урюк” - http://www.urukcafe.ru/
Доставка свежей еды от ресторана “Урюк” на дом (при заказе через приложение “Урюк” в AppStore предоставляется скидка 10% - http://www.urukcafe.ru/delivery

P.S. 21 марта в ресторанах “Урюк” встречают Навруз и обещают много приятных сюрпризов для всех гостей и вкусное угощение!