Как правильно составить сырную тарелку и приготовить фондю (ужин в ресторане "Синий кот" в рамках фестиваля вкусов региона Рона-Альпы 2014)

В 1924 году в Шамони состоялась первая в истории Зимняя Олимпиада. Именно в Шамони девяносто лет назад, когда никто еще и слыхом не слыхивал о Куршевеле, Валь'д'Изер и других горнолыжных курортах, поклонники зимних видов спорта предпочитали проводить свое свободное время. Здесь же зародился и альпинизм, и соревнования по биатлону – тогда дисциплина называлась «военный патруль» - впервые тоже состоялись на Олимпиаде в Шамони.

 
В честь этого грандиозного события комитет по туризму региона Рона-Альпы, агентство гастрономических путешествий Travel Hunter при поддержке International PR Club 3 марта – 3 апреля 2014 г. проводят в Москве VI Фестиваль Вкуса регионаРона-Альпы. 

В рамках этого фестиваля в ресторане французской кухни “Синий кот” состоялась винно-сырная дегустация, в ходе которой шеф-повар ресторана Александр Локтионов в свойственной ему игривой манере рассказал о разных видах сыра региона Рона-Альпы, способах их подачи и употребления, научил правильно подбирать к этим сырам вина, а также готовить классическое сырное фондю.

Для дегустации были заготовлены французские сыры:

- козий мягкий сыр Chavroux
- мягкий сыр с белой плесневой корочкой Brie
- полумягкий жирный сыр с прослойкой из древесной золы Morbier
- твердый выдержанный сыр со сладковатым вкусом Comte

- голубой французский сыр Bleu d'Auvergne

Мягкий козий сыр Chavroux

Chavroux - французский мягкий непресованный сыр, который изготавливается из козьего молока и продается чаще всего в форме маленьких пирамидок в специальных пластиковых контейнерах. Этот сыр обладает нежной кремообразной текстурой и в использовании абсолютно универсален. Его можно использовать, как начинку для свежих овощей или канапе, можно запекать, можно готовить из него соусы и пасты. Все, что вашей душе угодно, он с собой делать позволяет)

Александр Локтионов взбил шавру при помощи миксера с насадкой в виде венчика и сыр после такой обработки приобрел воздушную консистенцию. Гостям предложили попробовать этот сыр на ломтиках свежего багета в тандеме с черносливом.

Данное сочетание оказалось довольно приятным (сладость чернослива прекрасно оттеняла  легкую солоноватость козьего сыра и свойственный ему специфический привкус), а поданное к нему белое сухое вино Cotes du Rhone удачно завершало эту вкусовую палитру.

Пока гости дегустировали первый из линейки сыров, Александр рассказал, что при приготовлении сырной тарелки нужно соблюдать несколько простых правил, которые с легкостью помогут достичь совершенства.

Первое правило гласит: в сырной тарелке не должно быть более 5 видов сыра. 

Как известно, лучше всего запоминается то, что идет в самом начале и то, что идет в конце. Учитывая эту особенность человеческой психологии, постарайтесь уделить особое внимание тем видам сыра, которые будут предложены гостям в начале дегустации и, соответственно, в ее конце. 

Начинать дегустировать содержимое сырной тарелки принято с сыров, обладающих наиболее мягким вкусом. Для этого прекрасно подойдут молодые сыры, вроде того же Chavroux, итальянской рикотты, нежных Brie и Camambert. Заканчивать же лучше всего сырами с ярким насыщенным вкусом, например, сырами с благородной голубой плесенью либо твердыми выдержанными сырами.

Любой сыр необходимо достать из холодильника, как минимум, за час до подачи, чтобы сыр согрелся до комнатной температуры. Только тогда он обретет свойственные ему консистенцию и аромат.

Сыр Brie с белой плесневой корочкой

Следующим сыром, о котором Александр Локтионов вел речь, был сыр бри с белой плесневой корочкой. Разновидностей сыра бри есть огромное количество и цена на них разнится, в зависимости от бренда и выдержки. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка бри - тем острее сыр. Кстати, созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых "универсальных" французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду.

Интересный факт: сыр бри из летнего молока значительно вкуснее, чем из зимнего. Сама я не пробовала, но Александру почему-то верю.

Сочетать сыр бри можно как с белыми, так и с красными винами. Главное, чтобы вино не содержало большого количества танинов, а было легкое, под стать самому сыру.

Кстати, знающие люди сыр бри режут, как торт. Так, чтобы на каждом куске была и корочка, и мягкая сливочная серединка (на фото ниже не обращайте внимания, так пришлось нарезать для дегустации, ибо гостей-дегустаторов было много, а сыр один).

Поскольку сыру бри свойственен легкий грибной либо ореховый аромат, Александр предложил в качестве необычного аккомпанемента к нему ломтики свежих шампиньонов. И это было прекрасно! Запах свежих шампиньонов идеально гармонирует с запахом сыра бри. Я не знаю, почему многие так боятся употребления шампиньонов в свежем виде. Может быть, потому что никогда не пробовали их раньше, но уверяю вас, это абсолютно безопасно и однозначно стоит того, чтобы попробовать. Главное, чтобы шампиньоны были очень свежие. Это легко проверить по цвету (белые, без темных пятен и вмятостей) и текстуре (они должны быть очень твердые на ощупь).

Если же мне не удалось переломить ваш консерватизм, идите проторенным путем и с уверенностью комбинируйте этот сыр с ломтиками груши и виноградом, которые подходят практически ко всем сырам.

Полумягкий жирный сыр Morbier с прослойкой из древесной золы

Так, например, именно с виноградом решено было скомбинировать полумягкий жирный сыр с прослойкой из древесной золы Morbier со съедобной корочкой. Этот сыр покорил меня с первого же кусочка или,  правильнее сказать, "лепестка". Александр Локтионов нарезал сыр морбье тонкими ломтиками (опять же, постарался, чтобы на каждом была тоненькая корочка!) и именно такая нарезка позволила ощутить, насколько он нежный, сливочный и ароматный. Сам сыр, словно растворяется во рту, обволакивая вкусовые рецепторы мягким облаком, сквозь которое постепенно начинают ощущаться мелкие хрустящие песчинки древесной золы. Очень необычное, но крайне приятное ощущение!

Почему древесная зола и откуда она вообще взялась в этом сыре? 

Сохранились мемуары мэра Морбье, написанные в 1795 г., где расхваливаются достоинства этого сыра, а также повествуют о том, что на рубеже XIX и XX веков на 1600 жителей местной деревни, расположенной в горах Юра совсем рядом со швейцарской границей, было две сыроварни. Первоначально морбье делали только на маленьких горных фермах, как бы "в довесок" к благородному конте. Другими словами, морбье делали из молока, остававшегося после изготовления конте. Часто получалось так, что молока от утреннего удоя хватало только на половинку морбье. Чтобы получился целый круг, надо было ждать вечера. А чтобы творожная масса не испортилась, ее сверху посыпали защитным слоем древесной золы. Вечером утренняя половинка накрывалась второй и в результате в середине образовывалась прослойка золы, ставшая теперь визитной карточкой морбье.

Если вы еще не пробовали сыр морбье, очень советую это сделать, тем более, что стоит он вполне разумных денег (я обнаружила его сегодня в Ашане и была очень приятно удивлена).

Твердый сыр Comte

Следующий сыром в дегустационном линейке сыров региона Рона-Альпы был любимый многими благородный твердый сыр конте. По-французски он пишется Comte, но среднее "м" произносится, как бы в нос, в итоге получаем "конте".  Этот сыр не такой соленый, как предыдущие, в нем ведущей является, скорее, сладкая нотка. Шеф-повар советовал подавать его с ломтиками груши и легким красным вином.

Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть - более желтая), а сделанный зимой - аромат лесных орехов (мякоть - более светлая). Главная особенность конте в том, что это полностью натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко. 

Каждый круг конте проходит эксперизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри - выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл. В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: "COMTE" (от 12 до 15 баллов) и "COMTE EXTRA" (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Срок созревания конте от 4 до 30 месяцев. В наших магазинах чаще всего можно встретить сыр возрастом 6-12 месяцев.

Сыр с голубой плесенью Blue d'Auvergnе

Сыры с голубой плесенью по праву считаются вкуснейшими деликатесами,  мягкими, нежными по текстуре, с ярким насыщенным вкусом, запоминающимся ароматом и пикантной остротой. В этот вечер Александр Локтионов предложил нам попробовать хорошо известный многим "голубой" сыр из коровьего молока, Bleu d'Auvergne, чье название связано с одной из самых "сырных" областей Франции. Благодаря необычайному вкусу и аромату диких трав и цветов, этот сыр прозвали «пастушеским». Его непрессованная маслянистая мякоть с тонкими прожилками голубой плесени более ароматная и не такая острая, как у легендарного рокфора.

Кстати, в отличие от рокфора, Блё д'Овернь производится по более простой технологии, а потому и стоит почти в три раза дешевле. Срок выдержки
Блё д'Овернь невелик и выдержка производится не в пещерах, а в прохладных погребах.

 

Блё д'Овернь это сыр, который одинаково хорош будет и в салатах, и в составе соуса для пасты, и, конечно же, завершающим элементом эффектной сырной тарелки. Шеф-повар ресторана "Синий кот" предложил попробовать необычное сочетание сыра Блё д'Овернь со свежей клубникой, сдобренной (внимание!) свежемолотым черным перцем! 
 

 

Оказалось, что это сочетание довольно вкусно, несмотря на свою необычность, хотя, на мой взгляд, если бы это была не зимняя "травяная" клубника с кислыми нотками, а настоящая летняя сладкая, эффект был бы куда более выраженным и гармоничным.

Подавать к такому сыру лучше полусладкие белые вина либо портвейн.

 

Французское сырное фондю

Когда дошла очередь до разговора о фондю, выяснилось, что разу уж мы во французском ресторане в период фестиваля региона Рона-Альпы, то и  фондю у нас будет тоже французское. В чем разница, спросите вы? В сырах, конечно же! В швейцарском фондю используются сыры грюер и эмменталь, а во французском исключительно французские сыры - конте и бруэр (Breuer французский аналог швейцарского грюера).

Состав фондю довольно прост: сыр, вино, специи. Но важно помнить, что от качества каждого из входящих в состав фондю компонентов зависит и конечный результат. Собираетесь готовить фондю, не пожалейте денег и купите не только правильный сыр, но и хорошее белое сухое вино, ваше фондю от этого только выиграет.

Чтобы приготовить стандартную порцию фондю на 3-4 человек вам понадобится:

- 150 мл.белого сухого вина
- 300 г. сыров конте и бруэр (в равных пропорциях)
- 1 ч.л. мускатного ореха
- немного соли ис вежемолотого черного перца

1. Перед тем, как налить в котелок, в котором вы планируете готовить/подавать фондю, смажьте его сливочным маслом и натрите внутреннюю поверхность котелка разрезанной пополам долькой чеснока. Это не только придаст содержимому котелка приятный аромат, но и не даст фондю пригореть (удивительно, но факт!). Зубчик чеснока можно оставить прямо в котелке, не помешает.

2. После того, как вы выполните этот магический шаг, налейте в котелок 150 мл. вина, в вино насыпьте сыр и, постоянно помешивая, доведите смесь до однородного состояния. И лучше всего, если вы будете готовить смесь для фондю (плавить сыр в вине) не в фондюшнице, а в котелке на плите.
 

3. Добавьте к сыру и вину немного соли, черный перец, мускатный орех.

4. Когда сыр расплавится, попробуйте его на вкус, при необходимости добавьте еще немного соли и подавайте на стол.

Есть фондю тоже нужно по правилам - со дна. Это необходимо, чтобы верхние слои смеси постоянно перемешивались с нижними и фондю не подгорало.

Кстати, кто бы что ни говорил, а большая компания при наслаждении фондю это очень хорошо! Лучше быстро съесть всю порцию, что есть в фондюшнице, и заварить новую, чем допустить того, что фондю остынет или подгорит.

Иногда бывает так, что сырно-винная смесь для  фондю не обладает достаточной густотой либо расслаивается. В таком случае на помощь нам придет мучная пассеровка (обычная мука, слегка обжаренная на сливочном масле). Лучше не применять для этой цели крахмал. Он, конечно, фондю загустит, но вкус испортит непоправимо.

С сырным фондю рекомендуют пить красное вино со сложным многогранным букетом, например, Пино Нуар (Pinot Noir), но если вы подаете фондю летом, когда на первый план выходят его вкусовые, а не согревающие и питательные свойства, допустимо в роли сопровождающего его вина использовать белое сухое, в идеале именно то вино, какое и вошло в состав самого фондю. Также к фондю прекрасно будут сочетаться и кирш, и водка, и коньяк. Для непьющих подайте горячий чай.

Макать в расплавленный в вине сыр вы можете, как кусочки подсушенного хлеба (чиаббата или французский багет подойдут идеально!), так и  свежие овощи (черешковый сельдерей, томаты-черри, свежие шамапиньоны). Хотите особых изысков? Предложите своим гостям к фондю тонко нарезанные ломтики пармской ветчины либо утиной грудки.

Французское фондю в исполнении Александр Локтионова (шеф-повар ресторана "Синий кот") пользовалось особым спросом. Вот какой возник ажиотаж, каждому хотелось скорее попробовать (невозможно все время только слушать вкусные рассказы!).

 

Сырное фондю, предложенное нам, было просто идеально. И по цвету, и по консистенции, и по вкусу. Не удержалась, сфотографировала эту красоту. Закончилось быстро, теперь мечтаю дома повторить). Кто мечтает о том же, рецепт фондю я уже написала. Кто ленивый, добро пожаловать в "Синий кот", там знают толк во французской кухне!

Ресторан "Синий кот", Большой Черкасский пер., д.15-17
http://www.siniykot.com