понедельник, 1 декабря 2014 г.

Томатное ризотто с морепродуктами

Томатное ризотто с морепродуктамиПосле нашего путешествия в Италию этой весной, мы всей семьей очень полюбили ризотто. Удивительно вкусное блюдо, вариаций которого существует великое множество! Мне кажется, основной секрет ризотто заключается в том, что процесс его приготовления требует постоянного присутствия повара рядом с плитой и неустанного внимания к блюду. Все то, во что мы вкладываем свои силы, время и энергию, в лучшую сторону отличается процесса пущенного на самотек.

Сегодня я хочу рассказать о своем смелом эксперименте по приготовлению томатного ризотто. Идея добавить мякоть томатов пришла мне в голову летом, когда помидоры были на пике спелости, продавались на рынке за сущие копейки, их было много и нужно было что-то с ними делать. Эта идея себя оправдала, вкус у томатного ризотто получился насыщенный и слегка кисловатые нотки томатов отлично сочетались с ассорти из морепродуктов.


 Вам понадобится:
- 150 г. риса арборио или карнароли
- 500-600 мл. овощного или рыбного бульона 
- 500 г. томатов (по количеству это примерно 2-3 крупных помидора или 3-4 средних) либо томатная пассата Pomi 400 мл.
- 300 г. филе кальмаров
- 300 г. мидий
- 6-8 тигровых креветок
- 1 луковица
- 100 мл. белого сухого вина
- 60 г. сливочного масла
- лепестки пармезана для украшения блюда
- пара веточек розмарина на украшения блюда

1. Если вы используете свежие томаты, то вам сначала понадобится очистить их от кожицы и семня. Для этого сделайте крестообразный надрез на "попках" томатов, положите их в глубокую салатницу и залейте крутым кипятком. Оставьте томаты в кипятке на 3-5 минут, после чего слейте кипяток и залейте томаты холодной водой. Острым ножом снимите кожицу (после такой предварительной обработки она будет сниматься очень легко), разрежьте томаты на части и удалите семена. Мякоть порубите мелкими кубиками и сложите в чашку.





2. Теперь поговорим о морепродуктах.

Кальмары: для наилучшего результата и вкуса блюда я всегда рекомендую использовать только неочищенные кальмары (они обычно фиолетово-розового цвета и продаются замороженными). На то, чтобы очистить кальмаров, у вас не уйдет много времени, а нежность и вкус мякоти таких кальмаров будут несравнимо лучше, нежели у уже готовых очищенных.


Очищенное филе кальмара нужно бланшировать в кипятке (в закипевшую воду добавьте соль, чтобы придать кальмару более интенсивный вкус), совсем недолго, нам нужно, чтобы белок в мякоти кальмара свернулся и только. Как видите, что это произошло (кальмар свернулся, потерял прозрачность), вынимайте его из кипятка и перекладывайте в чашу. Не нужно варить его 3-5-10 минут, с каждой лишней проведенной в воде секундой, кальмар становится все более резиновым. 



Когда филе остынет, нарежьте его на удобные полоски/кольца и отложите в сторону, его мы положим в ризотто в самом конце приготовления и подвергнем совсем непродолжительной тепловой обработке, т.е. просто прогреем.



Мидии: все мидии, которые продаются в замороженном виде, уже готовы. Они варено-мороженые, а потому не нуждаются в длительном тепловой обработке. Однако, они не столь привередливы, как кальмар и креветки, поэтому из имеющихся у нас морепродуктов, мидии мы добавим первыми.

Тигровые креветки: креветки, как и кальмары, готовятся очень быстро, поэтому их так же добавляем в блюдо за пару минут до готовности (предварительно с креветок нужно снять панцири и удалить кишечную вену).

1. Измельчить лук и слегка обжарить его на оливковом масле (он должен слегка размягчиться, но не должен зарумяниться).
 
2. Всыпать рис, перемешать его с луком и 2-3 минуты на среднем огне обжарить, после чего добавить в сковороду белое сухое вино и выпарить его.



3. Пока выпаривается вино, доведите до кипения бульон и оставьте его на очень медленном огне, он нужен нам горячим. Как только выпарилось вино, добавьте измельченную томатную мякоть и начинайте понемногу (по 1 половнику) подливать горячий бульон.





4. Помешивайте ризотто и по мере того, как рис будет впитывать бульон, подливайте все новые и новые его порции. Через 10 минут после начала приготовления, можно добавить к ризотто мидии.



5. Через 15 минут с начала приготовления ризотто, начинайте пробовать его на вкус. Идеальный рис для ризотто не должен превратиться в кашу и развариться, напротив, став кремообразным, он должен при надкусывании быть слегка твердоватый, al dente (это как с пастой, если мягкий и жуется, как хлебный мякиш, значит уже переварили).

6. Если чувствуете, что рис уже практически готов, добавьте в него кальмары и креветки (их не нужно готовить, достаточно только прогреть!) + холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Снимите сковороду с огня и хорошенько размешайте масло, чтобы оно разошлось по всему ризотто и помогло ему обрести ту самую фирменную кремовую консистенцию.



Томатное ризотто с морепродуктами

7. Ризотто - капризное блюдо, которое совсем не переносит разогрев, поэтому подавайте его сразу же, украсив веточками свежего розмарина и лепестками сыра пармезан. Бокал прохладного белого вина будет идеальным дополнением!


Томатное ризотто с морепродуктами

Приятного аппетита!

comments powered by Disqus
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...