Как приготовить идеальный стейк (рекомендации шеф-повара "Гудман")

Раньше я думала, что я совсем не мясоед. Курица всегда казалась мне и приятнее на вкус и нежнее по своей текстуре, не говоря уже о рыбе/морепродуктах, которые я была готова есть ежедневно и в любых количествах. Однако, все изменилось, когда я попробовала идеальный стейк в одном из кафе Нью-Йорка, где мы с мужем и дочкой жили несколько лет назад. С той поры я стала покупать различные виды стейков в Whole Foods, через сеть доставки продуктов на дом Fresh Direct и пытаться повторить однажды испробованное на своей кухне. Но все было тщетно.

Первый мой опыт в приготовлении стейков был просто ужасен! В далеком 2008 году я купила рибай стейк, купила толстую чугунную сковороду-гриль, все, как положено, посолила-поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было! Масло стало гореть, в считанные минуты наша кухня-столовая наполнилась дымом. Д. начал беспокоиться о том, что с таким задымлением, не ровен час, сработает противопожарная сигнализация и, кто знает, как оно там в этой Америке, не исключено, что придется платить за ложный вызов, а мы бедные студенты с годовалым дитем и денег у нас в обрез.

В панике я открываю окно, пытаясь хоть как-то проветрить помещение, а Д., потеряв надежду на быстрое исправление ситуации к лучшему, тащит сковороду-гриль со стейками, которая чадит, как паровоз, к окну, и потом стоит у окна, держа тяжеленную чугунную сковороду за окном на вытянутых руках, и молится о том, чтобы вся эта история закончилась благополучно.

К счастью, противопожарная сигнализация не сработала, и стейки эти мы тоже съели, но, чтобы повторить этот подвиг, мне пришлось довольно долгое время набираться храбрости. После этого эпического провала было еще несколько попыток, некоторые из них оказались удачными, некоторые не очень, и я мечтала о том, что однажды я научусь готовить стейки так, чтобы каждый раз испытывать гордость за конечный результат.

Мечта моя сбылась в декабре 2013 года, после посещения мастер-класса “Искусство стейка” в кулинарной академии Арпиком, где теорию приготовления стейка преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин. На практике оказалось, что приготовить идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила, и касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса (правильное мясо – 80% успеха!).

Выбор мяса:

Во время мастер-класса “Искусство стейка” мы готовили и дегустировали четыре разных вида стейка (rib eye/рибай стейк, sirloin/сирлойн стейк, tenderloin/филе-миньон и flank/фланк стейк).

Было очень интересно попробовать сразу все четыре и ощутить разницу между ними во вкусе и текстуре. Филе-миньон, любимый выбор дам, готовится из вырезки, наиболее нежный и мягкий, однако вкус у него довольно слабый и ненасыщенный, никакого сравнения с рибай или сирлойн стейком, вкус которых гораздо богаче и многограннее. Чемпион в плане вкусовых ощущений, это фланк стейк (тонкий стейк/англе), который, по словам Алексея Забелина, еще называют “стейком мясника” из-за того, что обычно при разделке этот стейк мясник оставляет себе. Тонкий стейк это стейк для любителей пожевать, он более плотный, нежели рибай или сирлойн стейки, но и вкус у него более яркий, что является отличной компенсацией едоку за труды))

 

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк будет жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена. Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она тоже должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней, это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк. Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, Липецкое мраморное мясо или Новозеландская говядина). К сожалению, стейки сухого вызревания в Россию не импортируются и их можно попробовать только в ресторанах, многие из которых самостоятельно “доводят мясо до ума” в течение 21-35 дней в специальных вентиляционных камерах.

Говядина из Аргентины, в основном, это мясо бычков травяного откорма, оно более сухое и в ресторанах “Гудман” его не используют.

Австралийская говядина более жирная, именно такое мясо получается в результате зернового откорма бычков.

Липецкое мраморное мясо, которое сейчас часто можно встретить в супермаркетах и Ашане это тоже мясо бычков зернового откорма (производители покупают 4-месячных австралийских бычков породы “black angus”, привозят из в Россию и уже здесь откармливают до нужной степени зрелости). Оно значительно дешевле австралийского и неплохое по качеству (ярко выраженная мраморная прослойка присутствует!), покупала его уже несколько раз, попробуйте и вы.

Как пожарить идеальный стейк:

1. Прежде всего, стейк должен быть не тоньше 2.5 см! Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем, как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков я использую чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогреваю до появления легкой дымки. Маслом, во избежание задымления кухни, сковороду не мажу!

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой (для того, чтобы обсушить мясо используйте бумажные полотенца и, упаси Боже, не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть и все!).

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон и начинайте жарить. Не кладите больше двух рибай/сирлойн стейков на одну сковороду (если жарите филе-миньон из вырезки, можно жарить сразу 3-4), иначе температура внутри сковороды резко упадет и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1.5-2.5 минуты с каждой стороны (если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1.5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону). Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.




7. Перед тем, как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

8. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 С духовку на 10-12 минут для филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 минут для рибай/сирлойн стейков (если хотите более выраженную прожарку, можно и на все 15 и 10 минут соответственно).



 

9. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” 1-1.5 минуты, после чего смело подавайте. У вас должна получиться прожарка medium rare/medium (либо medium-well/well-done, если вы выбрали вторую опцию по времени).

Отличным гарниром к стейкам будет салат из свежих овощей или овощи-гриль.

Приятного аппетита и вкусных вам стейков!

P.S. Если кому-то интересно посетить мастер-классы кулинарной академии Арпиком, основанной создателями ресторанов Гудман, Филимонова и Янкель, Колбасофф, у меня есть специальные купоны на 10% скидку. Отметьтесь в комментариях, чтобы получить дисконтный код и скан купона на почту.