Гастрономическое путешествие в Калабрию - Невероятная ндуйя

Ехать до города Спилинга, где производится знаковый калабрийский специалитет под названием ндуйя (nduja), из Альтомонте не менее двух с лишним часов. “Не близко...”, - подумала я, живо представив, во что превратится подобная поездка с двумя шилопопыми детьми. Однако, опасения мои оказались напрасны. Дети вели себя смирно, а калабрийская мягкая колбаса/паштет под названием ндуйя и знакомство с процессом ее изготовления настолько впечатлили всех, что в конце дня мы сошлись во мнении, увиденное в Спилинге стоило того, чтобы проделать столь долгий путь.
Впервые с ндуйей я встретилась на итальянском вечере в кулинарной студии Clever. Ярко-красная, огненная намазка на хлеб в виде паштета из свиного сала с солью и перцем, выглядела экзотично и слегка пугающе. Я не любитель острого, поэтому пробовать ее тогда не решилась, но оказавшись в Спилинге, поняла, что уж теперь отступать мне некуда. Собрав волю в кулак и глядя на бесстрашно жующих итальянские бутерброды с ндуей Марию Сорокину, Ольгу Пискунову и Дениса Крупеню, вкусила и зажмурилась в ожидании, что вот сейчас “зажжет!”. Зажгло, но не так сильно, как я боялась. Первая и основная волна пикантности схлынула довольно быстро, оставив на языке приятное тепло с легким привкусом вяленого мяса. Так мы с ндуей подружились и это первое наше с ней знакомство постепенно переросло в большую любовь.

 

 

Вообще, надо сказать, хоть ндуйя и калабрийский специалитет, но корни у нее французские. Во Франции она исконно была белая, а в Калабрии в нее стали добавлять перчик, придав ндуйе тем самым ярко-выраженный острый вкус и узнаваемый красный цвет.

Изготавливается ндуйя из жирных частей свиной туши. Соотношение сала и мяса в ней примерно 9:1, то есть, в основном, это именно сало, прокрученное с большим количеством перца пепперончино и солью. 

Такой впечатляющий объем перца, надо сказать, используется не только в качестве приправы, но и выполняет функцию эффективного антисептика, предотвращая рост и развитие вызывающих порчу продукта бактерий.

Интересно то, что не любой перчик хорош для калабрийской ндуйи. Необходим пепперончино особой текстуры и с определенными вкусовыми качествами, поэтому производители ндуйи сало закупают у проверенных поставщиков, а перчик выращивают сами.

Сажают его в мае в особом регионе с очень влажной почвой и “забывают” до сентября. За долгие летние месяцы перчик успевает и вырасти, и вызреть, и высохнуть прямо на кустах, с которых его потом бережно собирают и пускают в дело.

На фабрике в Спилинге свиное сало (панчетта) перемалывается с солью, после чего к нему добавляется высушенный перемолотый пепперончино, смесь снова перемешивается до получения более-менее однородной консистенции, после чего расфасовывается в натуральную оболочку из свиных кишок. 

 

Заботливые работницы фабрики несколько раз перевязывают ндуйю бечевкой, прокалывают на ее поверхности множество мелких дырочек специальной штукой, похожей на ежика, и подвешивают для первичного вызревания, которое происходит в прохладной и хорошо вентилируемой камере около 10 дней. Для полной готовности ндуйе среднего размера требуется 75 дней, а миниатюрной не меньше 30-35.

В стенах фабрики по производству ндуйи возникает ощущение, что ты сейчас находишься не на фабрике, а, как минимум, в секретной лаборатории. До того внутри все белым-бело и чисто, как в операционной.

Перед тем, как пустить нас внутрь, сотрудники фабрики настояли на том, чтобы мы все облачились не только в бахилы, но и в полиэтиленовые халаты до самого пола, а также убрали волосы под шапочки. Шапочки не выглядели особо элегантными, но деваться было некуда, надели. Некоторые из нас, маленькие, веселые и смешные, даже получили от этого процесса массу удовольствия!

В холодильнике ндуйя может храниться очень долго. На фабрике нам продемонстировали гигантского размера ндуйю, которая хранится у них в камере вызревания уже 5 лет и с легкостью еще минимум два раза по столько пролежит. 

Продается ндуйя в стеклянных банках в виде паштета либо в виде мягкой колбасы, упакованной в вакуум. По словам производителя, дома необходимо извлечь такую ндуйю из вакуумной упаковки, завернуть в два слоя пергаментной бумаги, после чего она может неограниченное время храниться в нижнем отделе холодильника.

 

Калабрийцы активно используют ндуйю в приготовлении и соусов, и начинок для пасты, и просто мажут на хлеб и так едят. Она довольно острая, но ее пикантность можно назвать элегантной, ибо она не ошеломляет, а постепенно нарастает до определенного уровня, а потом просто приятно жжет язык в течение довольно длительного времени. Отлично согревает и бодрит. 

В качестве паштета у нас дома она не пошла, а вот как дополнение в составе заправки для пасты/равиоли, очень даже пригодилась. Особенно приятно, что ндуйя – штука довольно экономичная, долгоиграющая. Одной 500 г. упаковки вам хватит на несколько месяцев, так что, будете в Италии, обязательно захватите эту любопытную штуку с собой, не пожалеете! И в холода согреет, и летом заскучать не даст.

Гастрономическое путешествие в Калабрию - Начало

Гастрономическое путешествие в Калабрию - Tartufo di Pizzo

Следующий кулинарный тур в Италию: 25-28 сентября (набор открыт)!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever