среда, 19 марта 2014 г.

Секреты приготовления вкусного безе ( + безе с шоколадом!)

Одним из самых любимых десертов в нашей семье традиционно является безе. Его любят и наши дети, и сами мы к нему явно неравнодушны. Переводится “безе” с французского (baiser), как “поцелуй” и, на мой взгляд, французы очень четко подметили их сходство. Безе столь же нежное, столь же восхитительное, столь же быстро исчезающее и всегда оставляющее желание вкусить его вновь и вновь. Говорят, что правильно называть этот десерт меренгой, ибо безе это яичный крем, а меренга – тот же крем, но в высушенном виде. Как бы там ни было, в нашей семье эта сладкая радость получила устоявшееся название “безешки”.

Я люблю экспериментировать с безе и каждый раз стараюсь попробовать что-то новое либо в составе, либо в методе приготовления.И каждый раз получается разный результат (что, впрочем, неудивительно), но результат достойный. Мы готовили розовое безе, безе классическое, безе с шоколадом, шоколадное (с добавлением какао-порошка) и т.д. Простор для творчества не ограничен. И это только французская меренга (яичные белки взбитые с сахаром в холодном виде, без нагрева каких-либо компонентов). А ведь есть еще швейцарская и итальянская... Эксперименты будут продолжаться!

А пока расскажу вам, как я готовлю безе. Мне кажется, это очень простой десерт и его несложно изготовить (взбил и высушил), но в Instagram я получила не одну просьбу поведать в подробностях, как же правильно нужно его готовить. Многие просили раскрыть все секреты приготовления безе, ибо у кого-то оно не взбивается, у кого-то не пропекается, у кого-то оседает в духовке, у кого-то темнеет раньше времени. Надеюсь, мои советы будут вам полезны и ваша следующая порция безе окажется практически безупречной!

Вам понадобится:
- 3-4 яичных белка (примерно 100 г.)
- 100 г. сахара
- 100 г. сахарной пудры
- несколько капель лимонного сока
- щепотка соли

* при желании в уже готовую смесь можно добавить краситель (натуральный в виде небольшого количества сока свеклы или искуственный, какой вам ближе), какао-порошок (тогда получатся шоколадные безе), измельченный шоколад (в этом случае вам будут попадаться маленькие кусочки шоколада, которые очень приятно контрастируют с хрустящей и пористой текстурой самого безе).

1. Промойте и вытрите насухо посуду, в которой вы будете взбивать белки. Даже малейшие частицы жира сведут на нет все ваши усилия.

2. Отделите белки от желтков.

Когда будете отделять их, воспользуйтесь методом двух чашек: разбейте яйцо, в одну чашку поместите яичный белок, в другую яичный желток, внимательно рассмотрите чашку с белком, если она не вызывает сомнений и там ТОЛЬКО белок и нет ни малейшей частицы желтка, перелейте белок в миску, подготовленную для взбивания. Повторите процедуру.

Этот метод очень помогает добиться отличного результата в приготовлении смеси для безе, ибо невероятно обидно при отделении белков поочередно сразу в ту самую миску для взбивания, когда последнее яйцо отказывается нормально разделяться на белок и желток и портит все окончательно и бесповоротно, и приходится готовить из того, что получилось (а точнее, НЕ получилось) себе омлет, а потом начинать все сначала.

ВАЖНО: яичные белки должны быть холодными, так они лучше взбиваются.

как приготовить вкусное безе

 

3. На средней скорости миксера начинайте взбивать белки с щепоткой соли до состояния мягких пиков (масса увеличивается в объеме, становится пористая, но форму пока еще не особо держит). После этого начинайте малыми порциями добавлять сахар и продолжайте взбивать. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы он успел раствориться, иначе впоследствии нерастворившийся сахар будет хрустеть на зубах и никакой нежности в вашем безе вы не ощутите. На этой же стадии можно добавить в безе несколько капель лимонного сока (примерно ½ ч.л.), которые позволят вашему безе сохранить снежно-белый цвет. Если любите слегка коричневатое безе с карамельным оттенком, этот шаг можно пропустить.

4. Когда добавите весь сахар, всыпьте сахарную пудру. С ней можно особо не церемониться, она мгновенно растворится, но скорость взбивания лучше уменьшить до минимальной, чтобы пудра не летала у вас по всей кухне (у меня летала! %))))). Для чего нужна именно сахарная пудра и почему нельзя взять сразу 200 г. сахара вместо того, чтобы брать 100 г. сахара и 100 г. сахарной пудры? Отвечаю. В сахарную пудру производители всегда добавляют небольшое количество крахмала, чтобы она не слеживалась комком, а была рассыпчатой. Этот крахмал в нашем случае сработает, как стабилизатор и ваши безе будут лучше держать форму при
выпечке.


как приготовить вкусное безе

 

5. Взбивайте белки до состояния теперь уже жестких пиков (когда вы прекратите взбивать, достанете венчик из массы и поднимите его вверх, смесь для безе должна не опадать с него, а держать форму). На этой стадии можно добавлять любые дополнительные ингредиенты (см. выше). Мне особенно нравится безе с маленькими кусочками шоколада (не более 0.5 см) или, как их еще называют, шоколадными каплями. 




как приготовить вкусное безе



Мы покупали такое безе довольно часто, когда жили в Нью-Йорке, в Москве я почему-то его никогда не видела (видела шоколадное, а вот с шоколадными каплями нет, поэтому приходится готовить самой). Попробуйте хоть раз, чтобы понять, что это такое. Не уверена, что понравится всем и каждому, но, как минимум, познакомитесь с новым сочетанием вкусов и текстур.

6. Разогрейте духовку до 150C.

как приготовить вкусное безе


как приготовить вкусное безе


7. Пока духовка разогревается, возьмите кондитерский шприц или просто полиэтиленовый пакет поплотнее (как, например, пакеты для заморозки продуктов), выложите в него массу для безе, закрутите поплотнее сверху, отрежьте ножницами кончик и приступайте к формированию безе. 

как приготовить вкусное безе


как приготовить вкусное безе



Если у вас есть кондитерская насадка, позволяющая отсаживать “розочки”, обязательно ей воспользуйтесь (вставьте в пакет, отрежьте угол, высуньте наружу насадку, после чего наполняйте пакет массой для безе и т.д.), это позволит значительно улучшить внешний вид конечного изделия. Если такой насадки нет, не переживайте, сделаете аккуратные холмики и это тоже будет прекрасно!


Секреты приготовления вкусного безе ( + безе с шоколадом!), меренга, французская меренга, безешки


8. Формировать безе нужно на противне, застеленном бумагой для выпечки. Я для пущей верности всегда смазываю бумагу сливочным маслом (чтобы гарантировать себе то, что мои безешки очень легко можно будет впоследствии снять с бумаги, не повредив их). Если у вас есть силиконовый коврик для выпечки, это вообще идеально! Тогда и смазывать ничего не нужно, при снятии готовых изделий проблем не возникнет вообще.

9. Когда все безе будут сформированы, поставьте противень в духовку на средний уровень и выпекайте при температуре 150 С в течение 8-10 минут. Если увидите, что кончики безе начали румяниться, не дожидайтесь окончания отведенного времени, снизьте температуру до 90-100 С и сушите после этого безе в течение 1 часа.

10. По истечении этого времени выньше одну безешку из духовки, дайте ей остыть и попробуйте, что у вас получилось. Если результат вас удовлетворил, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая противень с безе наружу. В идеале, безе должно простоять в остывающей духовке еще минут 30-40. Если чувствуете, что безе не допеклось и еще рано радоваться, добавьте к времени сушки еще 15-20 минут.

11. Когда духовка остынет, достаньте противень с безе из духовки и позвольте им остыть окончательно на открытом воздухе. После остывания они обязательно затвердеют (и внутри, в том числе).

Секреты приготовления вкусного безе ( + безе с шоколадом!), меренга, французская меренга, безешки

Безе классическое, без добавок.


Секреты приготовления вкусного безе ( + безе с шоколадом!), меренга, французская меренга, безешки

Безе с шоколадными каплями

Приятного аппетита!
comments powered by Disqus
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...