Салат "Нисуаз" / Nicoise Salad

Салат Нисуаз удивительно хорош в своем великолепии и многообразии вариантов. Пожалуй, можно согласиться с Джеймсом Петерсоном, известным шеф-поваром, автором дюжины отличных кулинарных книг и знатоком французской кухни, что, кто бы что ни говорил, а в мире нет аутентичного или, как можно еще сказать, правильного рецепта салата Нисуаз. Сколько заведений, столько и версий. И большинство из них прекрасны!

Этот салат стоит научиться готовить каждому. Именно салат Нисуаз сможет спасти вас на случай неожиданного прихода гостей (в наше время это, конечно, уже редкость, но всякое бывает) или, если вы бережете фигуру, станет вашим ужином (а он вполне может им стать благодаря своей сытности!) Главное помнить, что в составлении этого салат нет строгих канонов и большинство ингредиентов отлично заменяемы (нет свежего тунца, положите консервированного, нет консервированного, добавьте вместо него копченого лосося, жареного кальмара, мидии, морские гребешки или любые другие морепродукты на ваш вкус). Хотите салат посытнее, добавьте яйца и картофель. Нужно что-то легкое, ограничьтесь листьями салата, помидорами и фасолью. Одним словом, творите, друзья!

Salade Nicoise is marvellous in it's beauty and quantity of different variations. I suppose, James Peterson, well-known chef, author of dozen culinary books and expert in French cuisine, is right when he's saying that there is no authentic or proper recipe for salade nicoise. Every restaurant or cafe has it's own. And many of them are delicious!

This is a salad every person should know how to cook. Salade Nicoise is life-saving when you have unexpected guests at your door or if you don't like big dinners and want something light, but savoury. Just remember, when you cook this salad there is no strict rules you should follow. Many of it's ingredients are easy to replace with something similar and it still will be nice. Dont' have fresh tuna, take canned one. Don't have canned one, add smoked salmon, fried squid, mussels, sea scallops of any other seafood you like. Very hungry, add potatoes and eggs. Not so hungry, limit it to salad mix, tomatoes and green beans. In one word, CREATE, friends! ;)

Вам понадобятся:

- пакет салатной смеси на ваш вкус, либо кочан салата романо, либо листья цикория (их легкая горчинка придаст пикантность вашему салату)

- 1 зубчик чеснока для заправки и 1 зубчик чеснока для обжарки фасоли
- 2 ст.л. хорошего винного уксуса либо лимонного сока
- щепотка соли
- 150 мл. хорошего оливкового масла extra-virgin
- 1-2 крупные картофелины
- 3 яйца
- 200-250 г. стручковой зеленой фасоли
- 1 большой красный сладкий перец (в идеале запеченный в духовке и очищенный от кожицы и семян)
- 2 среднего размера помидора
- 10 анчоусов (филе)
- 1 банка консервированого тунца в масле
- 80 г. Маслин
- горсть каперсов
- пучок зелени (петрушка или базилик)

1. Выложите в чашку салат первым слоем листья салата.

2. Картофель вам нужно будет отварить, очистить и нарезать крупными кубиками.

3. Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, уксус, измельченный или раздавленный чеснок, зелень.

4. Полейте небольшим количеством заправки нарезанный картофель.

5. Отварите стручковую фасоль с небольшой количестве кипящей подсоленной воды 3-4 минуты (если любите слегка хрустящую) и чуть дольше, если вам нравится более мягкий ее вариант. Откиньте фасоль на дуршлаг, а потом положите на лед или окатите ледяной водой. Так фасоль сохранит ярко-зеленый аппетитный цвет и вы остановите процесс варки, зафиксировав текстуру фасоли в нужном вам состоянии.

6. Обжарьте отварную фасоль в небольшом количестве оливкового масла с дольками чеснока для ароматизации фасоли чесночным ароматом.

7. Отварите яйца. Варите их не более 7 минут, тогда желток внутри яйца останется полностью ярко-желтого цвета и не обретет серого оттенка по краям. Поскольку яйца мы будем резать на 4-5 частей и красиво раскладывать их на салат сверху, их внешний вид имеет значение.

8. Запеките красный болгарский перец в духовке в течение 20-25 минут. Очистите от кожицы и семян и нарежьте длинными полосками.

9. Помидоры можно просто нарезать дольками, а если вы эстет и гурман, и у вас есть немного лишнего времени, можно положить в салат Нисуаз “филе” томатов, очистив помидоры от семян и кожицы. Для этого надрежьте попку помиора крестом, опустите помидоры в кипяток на 30 секунд, переложите в холодную воду, а затем аккуратно снимите кожицу.

10. Анчоусы разделите на тоненькие полоски и разбросайте по всей площади салата. НО! Имейте в виду, что они очень соленые, а потому не кладите их избыточно много.

11. Вылождите на салатные листья слой картофеля, далее слой помидоров, фасоль, анчоусы. Все аккуратно перемешайте. Красиво разложите яйца и кусочки тунца.

12. Полейте все сверху заправкой.

P.S. Если вы подаете салат для гостей и гостей у вас много, довольно сложно будет создать индивидуальные порции для каждого. В таком случае, предложите гостям салат-конструктор. Положите ингредиенты для салата Нисуаз на стол в отдельных чашечках, а гости сами разложат необходимые ингредиенты в нужном количестве и вариантах у себя на тарелках, а вам останется только предложить им в качестве финального аккорда салатную заправку.

Хочу выразить искренннюю благодарность за прекрасные фотографии Кулинарной студиии "Clever".

***

Ingredients:

- bag of salad mix or chicory leaves
- 1 clove of garlic for vinaigrette + 1 clove of garlic for string beans frying
- 2 tablespoons of good-quality wine vinegar or lemon juice
- pinch of salt
- 150 ml. extra-virgin olive oil
- 1-2 large potatoes
- 3 eggs
- 200-250 g. green string beans
- 1 large sweet bell pepper, charred, peeled and seeded
- 2 tomatoes of middle size
- 10 anchovies
- 1 can of tuna in olive oil
- 80 g. of black olives, better brine-cured, not canned
- 1 tablespoon of capers
- greens (parley, basil)

1. Put salad mix or chicory leaves in a bowl.

2. Boil and drain the potato, peel it and cut in thick cubes.

3. Make a vinaigrette dressing by mixing olive oil, vinegar/lemon juice, crushed garlic and parsley/basil finely cut.

4. Add a little bit of dressing to warm potato cubes.

5. Boil the green beans on a small amount of salted water for 3-4 minutes (if you like it crunchy) or a couple of minutes longer if you want just a slightest crunch. Drain them in a colander and put on ice or rinse with ice-cold water. This will help to save it's bright-green color.

6. Fry the string beans in olive oil with garlic pieces to give more flavor to string beans.

7. Put the eggs in saucepan and boil the for no more than 7 minutes. In this case the egg yolk will remain bright-yellow and won't have unappetizing green color in the sides. We going to cute eggs in 4-5 pieces each and decorate the salad, so their appearance is quite important.

8. Cook red bell pepper in oven using grill for 20 minutes. Peel it and cut in long stripes.

9. Cut tomatoes in wedges. In case you're gourmet and esthete, and you have some spare time, prepare tomato fillet (peel tomato and clean the seeds out).

10. Add anchovies, don't overdo it, they're quite salty.

11. On salad mix place potato cubes, then add tomatoes, string beans, anchovies. Carefully mix the ingredients. Decorate salad with eggs (cut in wedges) and tuna pieces.

12. Add vinaigrette dressing over.

P.S. In case you serve salade nicoise for your guests and you have many quests, it will be quite difficult to do individual portions of salad for every guest. You can offer your guests “design your own salad” kit. Place the ingredients for salade nicoise in small separate bowls and let your guests take everything they like and mix their own salad. They will be happy to play chef and all you need to do is offer them plenty of salad dressing.