вторник, 7 января 2014 г.

Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и вкуснейшей заправкой!)

Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)
Салат "Цезарь" знаком практически каждому, это блюдо невероятно популярно, и если кто его и не пробовал, то, однозначно, о нем слышал. В ресторанах нынче можно встретить салат "Цезарь" с самыми любыми добавками (куриная грудка, креветки, ананасы, ветчина и далее, на что у повара хватит фантазии), в то время как аутентичный салат "Цезарь" это всего лишь листья салат Романо, гренки из белого хлеба, тертый пармезан и потрясающая заправка, о которой я сегодня и буду вести речь.

 Но сначала немного об истории появления этого салата.

Салат "Цезарь" появился в Америке и назван так отнюдь не в честь Гая Юлия Цезаря, а по имени придумавшего его американского повара итальянского происхождения Цезарь Кардини, который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, находящемися на территории Мексики (поскольку от Сан-Диего Тихуану отделяет только граница, такое выгодное положение позволяло Кардини избегать ограничений Сухого закона).


 
По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи. Тогда предприимчивый Кардини сотворил легкую закуску из того, что попалось под руку и, как это часто бывает, попытка спасти незавидное положение неожиданно превратилась в редкую удачу.

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Вся суть салат "Цезарь", состав которого до банальности прост, конечно же, в заправке! Я поделюсь с вами секретами приготовления этого салата, который я готовила под руководством шеф-повара сети ресторанов "Гудман" Алексея Забелина в кулинарной академии Арпиком.


Ольга Лаврентьева и Алексей Забелин (Гудман)


Для того, чтобы приготовить аутентичный салат "Цезарь", вам понадобятся:

- листья салат Романо и Айсберг
- гренки из белого хлеба
- 200 мл. растительного масла (подсолнечного рафинированного или масла виноградной косточки)
- 100 мл. оливкового масла
- 1 ч.л. неострой дижонской горчицы
- 1 ст.л. свежего лимонного сока
- 2 яичных желтка
- 2-3 филе (!) анчоусов (измельчить)
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч.л. соевого соуса
- 1 ч.л. мелко нарезаных маринованных каперсов
- немного натертого сыра пармезан

- 1 куриная грудка (филе)
- 200 мл. 33% сливок

1. Замаринуйте филе куриной грудки в сливках на 1-2 часа перед жаркой. Маринование позволит сделать мясо грудки более мягким и сочным. Помните, что куриное филе, которое вы будете класть в салат, непременно должно быть горячим, а потому сначала нужно сделать сам салат, приготовить заправку к нему и гренки, а филе обжарить в последнюю очередь.

2. Для того, чтобы приготовить соус, нам нужно взбить венчиком или миксером два яичных желтка, лимонный сок и горчицу до однородной консистенции.

3. 
Не переставая взбивать, очень тонкой струйкой начинаем добавлять к желткам с горчицей смесь растительного и оливкового масла (важно брать именно смесь, использовать только оливковое масло можно, но вам будет сложнее довести соус до нужной консистенции из-за высокой плотности оливкового масла, а его интенсивный вкус и цвет так же повлияют на сам соус не лучшим образом) . Здесь очень важно именно постоянное, интенсивное смешивание ингредиентов - чуть больше масла добавите и всё пропало!


Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!) 


4. Вливайте масло до тех пор, пока не добьетесь  стабильной консистенции кремового соуса нежно-желтого цвета (возможно, вам придется использовать чуть больше или чуть меньше масла, чем указано в рецепте, смотрите сами по консистенции соуса).

5. Теперь, когда нужная консистенция соуса достигнута, можно добавить мелко нарезанные каперсы, анчоусы, чеснок и сыр. Активно перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции.

6. Вот, собственно, и все! Соус к салату "Цезарь" готов!

7. Нарвите салатные листья руками (!) в большую миску. Сверху выложите гренки из белого хлеба (кусочки хлеба подсушите на сковороде с добавлением рубленого чеснока). Помните, что сухарики для «Цезаря» должны быть по-настоящему сухими, так как в процессе смешивания они пропитаются соусом и немого размякнут, если они будут влажными - размокнут!

 
Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)


8. Обжарьте куриное филе, которое вы к этому времени уже извлекли из сливок, до румяности с каждой стороны (буквально по 1-1.5 минуты), а потом уже доведите до готовности на маленьком огне или в духовке, завернув в фольгу (еще 8-10 минут).


Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)

9. Вылейте заправку на листья салат и гренки и руками (!) перемешайте движениями снизу вверх, стараясь не повредить листья салата, но сделать так, чтобы все они равномерно оказались покрыты заправкой.

Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)


10. Выложите на порционные тарелки заправленные салатные листья и гренки, сверху положите куриное филе, красиво нарезанное полосками и посыпьте тертым пармезаном.


Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)

Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)

Салат "Цезарь" с куриной грудкой-гриль (и домашней заправкой!)

Вот такая получилась красота, наслаждайтесь!

Приятного аппетита :)
comments powered by Disqus
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...